09 juin 2010

Hareng chorizo

Alice

Marité avait peut-être raison de demander une recette de fraises ou de je ne sais plus quoi, parce qu'il faisait beau et que mes harengs ne lui plaisaient pas.
Mais aujourd'hui qu'il fait gris, je vais la laisser, ma recette.

C'est la salade de hareng et chorizo piquant.

Mettre au fond d'un saladier large, moi j'ai pris une coupe à fruits un peu creuse, c'était parfait, donc, mettre au fond du plat choisi une chiffonnade de salade, des endives, ou de la salade verte, ou des pousses d'épinard, ce qu'on veut qui soit frais.

Pas de chou blanc ou chou rouge par exemple, trop dur même blanchi, ça n'irait pas, pas de choucroute non plus et encore pas d'un tas de légumes que je ne citerai pas.

Je suis un peu énervée, il faut que je me calme avant de continuer sinon ma recette sera impossible à réaliser.

Ce qui se passe, c'est que j'ai pris conscience de la porosité de mon existence.

A cause de cette histoire de temps, beau temps, mauvais temps...

Sur le moment je n'y ai pas prêté attention, les histoires de temps...
Mais ensuite, j'ai compris. Le temps de l'Appartement passe chez moi.

Je croyais que venir ici était une liberté sans conséquence.
Et puis, il y a eu le temps, il fait beau ici, il fait beau chez moi, il fait mauvais, pareil chez moi.
Est-ce que c'était comme ça avant?
Je ne peux pas savoir.

Je suis troublée, c'est pour Albert.
Albert et moi on est ensemble, mais on s'est rencontrés ici.

Si c'est un effet de la porosité et pas un effet de la liberté, ça ne dépend plus de nous qu'on soit bien ou mal ensemble, mais encore et toujours de la propriétaire.

Il fait gris aujourd'hui, et un peu frais:

Mettez une chiffonnade de salade fraîche au fond du plat.
Ajoutez  des filets de hareng fumé coupés en fines lamelles.
Ajoutez des asperges vertes effilochées, en saison, ou alors quelques navets cuits al dente ou des cœurs d'artichauts en bâtonnets, ou les trois ensemble si ça vous plait.
Ajoutez une bonne quantité de chorizo piquant en rondelles fines.
Ajoutez beaucoup de persil haché, une tomate en petits morceaux (carrés si vous êtes maniaque).
Faites une mayonnaise légèrement citronnée avec moitié huile d'olive moitié huile neutre, dans laquelle vous aurez mis avec la moutarde un peu d'harissa.

Qu'est-ce que tu dis, je ne comprends pas? Viens donc au lieu de crier ce que tu veux me dire!

Albert veut mettre son grain de sel.

- Pas mon grain de sel, dit-il, mon grain de wasabi, je préfère quand tu la fais au wasabi,  cette salade-là.

- C'est vrai, avec une cuillère à café de Wasabi, c'est encore meilleur, mais la plupart des gens ignorent le wasabi.

- Tu trouves pas qu'il fait plus beau chez nous? demande Albert

Alors Alice le regarde les yeux noyés de larmes et lui, bien sûr, il la trouve bien émotive

- Ben quoi? Il fait beau chez nous, c'est pas grave! Ici c'est ici et là-bas c'est ailleurs.

Et ils sont partis par la porte, peut-être par délicatesse, et pas par les murs comme d'autres fois.

Alors c'est moi qui termine la recette:

- Mélangez, servez frais.


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12 mai 2010

Le gâteau formidable

Formidable, oui dit Alice qui ne peut résister à l'odeur.

Dès que je hume l'odeur du gâteau de Savoie, Alice le sent, Marianne aussi qui a des choses à dire sur ma chantilly.

Il y a à redire mais j'ai fait avec ce que j'avais sous la main.

- Facile ce prétexte, dit Marianne, le mauvais ouvrier

- a les mauvais outils termine Alice.

C'est sûr, elles m'en veulent, je suis partie au soleil, je suis partie voir mes amis, qui ne sont pas les leurs.

Bien que nous soyons connectées en permanence, elles et moi, ma vie est leur vie mais leurs vies sont contenues dans la mienne.

Alors comment se fait-il que?

Mystère.

N'empêche, le gâteau est dans le réfrigérateur où il occupe à lui seul tout un étage, et j'ai enlevé une grille pour qu'il soit à l'aise.

Rachel Lehmann a fait les cébettes au beurre, j'ai fait le caviar d'aubergine.

Alors allez-y Alice et Marianne, dites-le.

- D'abord, dit Marianne souriante, je ne vous en veux pas, ça fait du bien de sentir l'air du large, et le thym en fleur qui est l'iode de la Provence, moi j'aime ça. Mais vous devriez savoir que la crème allégée, même quand elle est liquide ne permet jamais d'arriver à une crème chantilly.

- Je m'en suis rendue compte, mais j'ai encore une excuse,

- Ah oui dit Alice?

- Ah oui, réponds-je, on est loin de tout ici, on ne sort pas pour une bouteille de crème oubliée. J'aime l'entier, je n'achète jamais d'allégé, c'est donc la première fois que j'ai lu la composition de la chose, découvrant ainsi une répartition incongrue, à mes yeux, 56% de crème et le reste entre conservateur, épaississant, stabilisateur. Cette crème n'est pas très fraîche.

Je m'en suis sortie tout de même...

Allez, disent Alice et Marianne, on va la donner cette recette:

Le Gâteau Formidable

Un gâteau de Savoie, ou une génoise dit Marianne, moi je fais la génoise, c'est plus stable.

un gâteau de Savoie, continue Alice avec 6 œufs, un verre de sucre, un verre de farine, et pas les 250g de sucre des recettes classiques ni les 200 g de farine et fécule ou maïzena.

Un verre: 150 g de sucre, et à peu près autant de farine.

Le gâteau refroidi (démoulez sur une grille, c'est le mieux), coupez-le en deux.

Pendant qu'il cuisait, vous avez monté une chantilly, (ah! ah!) avec de la crème liquide, grasse ne contenant que de la crème de lait, la plus ordinaire, la moins raffinée.

Quand elle est presque montée, mettez un peu de sucre, environ 50 g, pas plus, et ajoutez ce qui vous plaira de fromage blanc, gras.

- Moi, dit Marianne, j'en mets environ 500 grammes.

- Ah oui, dit Alice, moi c'est pareil.

- Et moi donc! Elles se tournent vers moi, surprises, comme si mon intervention  était incongrue! Eh! Oh! Faut pas exagérer! C'est moi qui l'ai fait ce gâteau-ci!

- Bon, disent-elles, revenons à la recette.

- Votre base de crème est terminée, il ne reste plus qu'à y mélanger délicatement les fraises, en saison, bien sûr, précise Marianne.

Je mets mon grain de sel, non mais:

- Si c'est la saison mais que les fraises ne sont pas très mûres, coupez-les une heure avant en morceaux, arrosez d'un jus de citron et saupoudrez de cassonade, pas plus de 20 grammes.

Si ça n'est pas la saison, remplacez-les par des framboises congelées, des brisées, c'est très bien, elles sont moins chères et noyées dans la crème, ça ne se voit pas. Vous pouvez toujours en sauver quelques-unes de belle allure pour les poser sur le gâteau en finition.

Marianne et Alice approuvent avec le sourire, on se sent entre nous, on partage ça, même quand on est un peu en froid, hein!

Elles opinent, et j'opine itou.

Quand vous avez terminé le mélange délicat de la crème et des fruits, le gâteau a bien refroidi.

Sur une moitié, répartissez la moitié de la crème en couche épaisse, posez l'autre moitié dessus, recouvrez-là du reste, et des quelques fruits conservé pour la décoration.

Mettez au frais.

- On peut le faire le matin pour le soir ,dit Alice.

- Oui, dit Marianne, parce que la pâte a besoin de boire la crème, de s'imbiber des goûts.

Et moi je dis, le lendemain, il est encore meilleur, mais plus aussi présentable.

Voilà, c'était le gâteau formidable.

Et je conclus en disant que je l'appelle le gâteau des copains, parce qu'il évoque l'enfance, et les tablées d'amis qui poussent des cris de joie en voyant arriver cet énorme gâteau couvert de crème et de fruits.

Nous ne sommes plus des enfants, mais quand arrive ce dessert, on se réjouit parce que nous savons qu'il est léger, léger, peu sucré, aérien et qu'on fait semblant de croire qu'on est capable de tout manger en s'en mettant plein les doigts et la figure,comme autrefois.

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05 mai 2010

Je me souviens aussi

Rachel Lehmann

Hélène disait, c'est à maman de le faire, maman l'a fait, il était temps.

Mais oui alors, j'étais fière, j'allais apprendre tout le reste, les gâteaux, les bouillons, les cornichons, la langue au salpêtre, j'allais tout savoir, j'allais tout savoir!

Je commençais tout juste à apprendre, je marchais à peine dans les pas de ma mère, j'ai été la reine des zibeless le temps d'un soir, à Pessah, en 1943.

La salade Turquie

Mélanger une boite de concentré de tomates,

Une boite de purée de poivrons piquants,

Cinq gousses d'ail écrasées,

Deux bottes de persil plat haché fin,

Mettre au frais au moins une journée.

Servir avec du pain grillé.

La salade Turquie se garde des mois au frais, faites-en en quantité.

Le foie haché

Deux gros oignons jaunes

Le même volume de foies de volaille, (ça fait environ 350 grammes)

Deux (ou trois) œufs durs

Une cuillère à soupe de graisse d'oie (ou de canard)

Chauffer la poêle avec la graisse, y faire fondre les oignons en lamelles fines, les saler au sel fin pour qu'ils rendent leur eau,

Quand les oignons commencent à dorer, poser les foies dessus.

Couvrir, laisser cuire doucement.

Quand les foies sont cuits, cœur rose et moelleux, les débarrasser sur une planche à découper,

Réserver le jus dans la poêle,

Avec une feuille de boucher, hacher assez finement mais pas trop le foie, les oignons, les œufs durs, saler s'il faut.

Pour finir, ajouter, si nécessaire, le jus réservé.

Mettre au frais.

C'est tout.

Quand j'avais vingt ans, toutes les Rachel savaient le faire, mais moi, je le faisais très bien.

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04 mai 2010

Mémoire

Hélène

Autrefois, je cuisinais tous les jours, ah! Comme j'aimais mes gourmands.

Aujourd'hui j'ai presque tout oublié mais les odeurs, les goûts, les appétits sont toujours là, ils me tiennent compagnie.

Je me souviens des carottes piquantes,  je ne me souviens plus du foie haché.

Quand la lumière du jour revient tôt le matin, quand je sens la chaleur du soleil sur mon visage tard dans l'après-midi, tout mon corps sent le printemps, alors je me souviens des oignons nouveaux, des radis et des asperges, je me souviens de la vie.

Les carottes piquantes

Les éplucher, les cuire entières  à l'eau bouillante salée.
Les sortir tendres de l'eau.
Les couper en
grosses rondelles  quand elles sont encore très chaudes.
Dans un plat un peu creux, les assaisonner de jus de citron, harissa, huile d'olive, cumin en poudre (pas trop fine) et d'une botte de persil plat haché.
Servir très frais à l'apéritif, ou bien avec le couscous.

Les oignons nouveaux au beurre et aux œufs durs

Hacher tout le blanc des oignons et un bon tiers des tiges vertes.
Mélanger avec du beurre fin assez mou pour être manié aisément, deux œufs durs, ou trois, écrasés à la fourchette.
Saler, mettre au frais.
Ne pas les préparer plus de trois heures avant le repas.

Pour le foie haché, demandez-donc à Rachel, ma sœur, c'est la reine des zibeless.

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23 avril 2010

Devine qui vient?

Marité

Qui est venu faire ce gâteau?
Alice? Marianne? Ou moi seule?

Qui vient de faire ce gâteau qui embaume l'Appartement?
Rachel L., ou Rachel Z., Braise pourrait, et la grand-mère d'Hélène, et Félah, grande pâtissière devant l'Eternel?

Toutes peuvent l'avoir fait, toutes peuvent le faire, et moi.
Et Thérèse, et Mireille, et Paulette et Aline, Catherine, Esther, Déborah, Gisèle et Arielle, toutes aussi.

C'est le gâteau de Pessah :

Huit œufs, les blancs en neige, les jaunes avec
deux verres d'amandes et leur peau réduites en poudre pas trop fine, 
un verre de sucre,
un citron, une orange, zeste et jus,
un verre pas plein de matze mehl,
45 mn à 180°.

Ah oui c'est moi qui l'ai fait.
Dans la cuisine, je ne suis jamais seule, elles sont toujours avec moi.

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15 avril 2010

Ne rien faire!!

Marianne

Ouh! De l'air, de la joie, un peu de rien s'il vous plaît!
C'est le printemps, non? Ce soir, apéro dînatoire au jardin.

Légumes crus, sauces variées:

- Tous les légumes  de saison au marché, carottes, radis, champignons, concombre, chou-fleur, navets nouveaux, endives, trévise, plus tout ce qui vous fait plaisir.

- Les éplucher, les rincer rapidement, surtout ne pas les laisser mollir dans l'eau, les couper en bâtonnets, lamelles, bouquets.
Citronner légèrement.

Les sauces:

- Faire une mayonnaise basique, la diviser et parfumer chaque coupelle à son goût, concentré de tomate et piment, poivre et cumin, citron menthe, etc.

- Sur une base de crème fraîche, faire la même chose,  bleu de bresse ou roquefort +   tabasco + cognac, moutarde + vinaigre balsamique + raifort.

- Un ravier de mes sardines à l'harissa.

Mes boulettes de viande façon kefta:

- Bifteck haché, un œuf ou deux, les épices que vous aimez, beaucoup de persil haché avec des oignons nouveaux et  de l'ail, une pointe de citron, de la menthe séchée, du piment en poudre, pas trop de sel

- Bien mélanger, moi j'y mets les mains, je n'ai rien trouvé de plus efficace.

- Laisser une heure au frais, pour que  les arômes s'exaltent.

- Façonner des boulettes petites, les saisir vivement à la poêle, les mettre aussitôt dans un grand plat qui ira au four pendant que les invités arrivent.
Les boulettes finiront de cuire, les saupoudrer de coriandre fraîche en dernière minute.

- Couper en cubes un assortiment de pâtes cuites, Cantal, Gruyère, Comté, en poivrer une partie, paprika pour une autre et le reste sans rien pour ceux qui n'aiment pas les épices.

Une corbeille de du pain de campagne, des fruits frais épluchés, coupés, et des sorbets maisons:

- Mixer des fruits congelés, avec très peu de sucre et un blanc d'œuf pour la liaison.

Quelques bouteilles, du blanc, du rouge, de la bière fraîche, des jus de fruits, de l'eau.
Et c'est tout.

Voilà mon programme pour aujourd'hui.

Ce n'est pas compliqué de se faire plaisir et de passer d'agréables moments entre amis et voisins.

Ne Pas Oublier mes cigarillos, et voilà.


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25 mars 2010

Cacadine fouchtra

Marianne Defair

Je m'ennuie, j'ai pensé, oui, c'est ça je m'ennuie, chez moi à Batbourg, dans le salon de ma maison éclairée, face à ce patchwork que j'ai fait il y a longtemps, je m'ennuie!
C'est scandaleux j'ai pensé.

Les enfants sont couchés, Jean-Paul à un séminaire, je fais un saut à l'Appartement, je vais déposer la recette du soir.


Sardine à la sardine, cacadine fouchtra, ma voisine chantait cette comptine quand j'étais petite, elle venait de Roubaix, d'une famille de mineurs polonais.

Je ne sers pas d'amuse-gueules je trouve ça vulgaire, je ne joue pas avec la nourriture. je fais des préparations que je sers sur des toasts grillés.

- Prendre une boîte de sardines à l'huile d'olive, de bonne qualité.
- Ecraser les sardines à la fourchette avec l'huile, le jus d'un demi citron, une pointe d'harissa.
- Mettre au frais, servir à l'apéritf.

C'est bon.

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19 mars 2010

Le chou confit

Alice

Ce matin, j'ai fait partir le chou confit, ça embaume.
Certains trouvent l'odeur tenace, désagréable et populaire. Ils disent populaire en se bouchant le nez.

Le chou, je l'aime sous toutes ses formes, blanc, vert, frisé, camus, la recette d'aujourd'hui est au chou blanc.

- Couper un oignon jaune en lamelles pas trop fines.
- Le mettre à dorer dans une cocotte en fonte avec de la graisse de canard, ou d'oie.
- Ajouter le chou blanc en lamelles pas trop fines
quand l'oignon est presque grillé.
- Remuer pour faire remonter l'oignon au dessus, puis bien mélanger.
- Ajouter les graines de six ou sept gousses de cardamome verte, un piment oiseau écrasé, les queues émincées  finement de quelques branches de persil plat et d'une botte entière de coriandre fraîche.
- Saler si on veut, ça n'est pas obligatoire.
- Laisser confire à feu très doux pendant le temps que vous voulez, mais au moins une heure.

On peut y ajouter d'autres légumes émincés pas trop fin, on peut y mettre d'autres épices, celles qu'on aime, mais attention aux associations malheureuses. Par exemple, je n'aime pas le laurier avec le gingembre,  c'est une question de goût, bien sûr.

C'est comme dans la vie, il y a des mélanges douloureux.

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13 mars 2010

Pas moi

Alice

Non, ça n'est pas moi qui suis venue hier chanter à tue-tête dans la cuisine.
J'ai été touchée que Marité de Vos K ait pensé que ça pouvait être moi.
Parce que ça ne peut pas être moi, ça m'a fait de la peine qu'elle me connaisse si mal.
Parce qu'elle a pensé à moi dans la cuisine et que ça m'a fait plaisir qu'elle me connaisse si bien.
C'est pourquoi je suis venue prendre mon tour dans les présentations au Blog.

Je suis Alice, je vis seule, j'ai toujours vécu seule.
Je n'étais pas d'accord avec cette situation, puis j'ai été d'accord, et aujourd'hui
, ça fait si longtemps que je me satisfais de ma compagnie que je ne sais plus ce que je suis prête à vivre.

L'Appartement est fait de chacun de nous, mais la cuisine est mon endroit préféré.
J'aime l'odeur, la couleur, le grain de ce qui se mange, j'aime les transformations du cru au cuit, j'aime manger, sentir, boire, toucher, je juge des états de cuisson à l'oreille, ça grésille, ça bouillotte, ça déborde, ça passe par mes oreilles.
L'état du corps face à la nourriture... je n'irai pas très loin sur le sujet, c'est... trop humain, mais
ce qui entre dans le corps doit en sortir, c'est assez de dire que ne suis pas une constipée.

Hier, pendant qu'Elie chantait dans la cuisine, j'ai fait une compote de calvilles, pommes anciennes presque disparues des marchés.

Compote de calvilles au laurier

- Eplucher les pommes, les couper en gros quartiers.
- Les mettre à cuire à feu très vif avec de l'eau pour démarrer la cuisson sans brûler, une feuille de laurier, de la badiane,
peu de sucre,un peu de poivre.
- Surveiller, ça déborde, ajouter un peu d'eau quand les pommes sont très vieilles.
- Arrêter la cuisson dès que tous les morceaux ont éclaté sous la force du feu et sont devenus tendres.
- Mettre au frais.

Quand vous la goûterez, vous y trouverez la partie de moi qui vit dans la compote au laurier.

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